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巧克力的流动性能具有很宽的范围，这与“涂覆"和“制块"过程有关。

在巧克力产物的粘度测量中，常用佳信（颁补蝉蝉辞苍)流变曲线来描绘它的流动性

能，从流变曲线可以得到两个参数值，以下做详细介绍

1.屈服应力值：是使巧克力刚刚开始流动所需要施加的剪切应力，其大小与巧

克力涂层的厚度和涂覆的速度有关。

2.塑性粘度：与保持常速流动所需的剪切应力成函数关系，塑性粘度的大小可

以决定巧克力是否能很好的流进模具里成型。为了测量佳信方程的这两个参

数值，需要使用实验室型粘度计在不同转速下测量不同剪切率对应的剪切应

力值。然后计算出塑性粘度和屈服应力值，这些数据可用作生产控制时用的

在线粘度计 on-lineprocess control的参数设置的参考。

我们在实验室里用一个奶油巧克力样品来做例子，分析它的测量结果，以

及计算佳信参数屈服应力值和塑性粘度。转速的改变为从2谤辫尘到10谤辫尘上

升，然后再从10rpm到2rpm 回落，粘度的范围从127,750到45,750cP，

剪切率的变化从到0.68到3.40蝉别肠-1。当用佳信方程来计算数据时，塑性粘度

值为10,105 cP，屈服应力值为442.6dynes/cm?。

大豆卵磷脂对巧克力粘度的影响巧克力可以认为是一种油包水型乳液，亲

水性的糖分子和可可豆颗粒分散在脂肪连续相里。标准精炼级的大豆卵磷脂可

以通过降低熔融的巧克力块的粘度来影响乳化的效果。大豆卵磷脂是按植物的

种类来分级，以确定能用好的磷脂混合物来改变粘度，粘度的改变可以通过几

种不同的方法进行。用粘度计和 物理流变仪通过巧克力casson 方程式可以测量出添加了0.1-0.7%已筛选分级和改性的大豆卵磷脂的黑巧克力、奶油巧克力以及白巧克力的塑性粘度和屈服应力值。相比标准精

炼级的卵磷脂，级别较高的卵磷脂具有较低的塑性粘度，但其屈服值比前者

高。而级别较好的磷脂酰乙醇胺则表现出较低的屈服值。黑巧克力的结果要比

奶油巧克力和白巧克力的明显，而3种巧克力的（添加剂的）配方是一样的。